70年前，肯定没有人会想到，原来以后吃饭会有这么多花样。

　　70年，国家从初建到繁荣，成为世界第一最有潜力的经济体，作为构成国家的每一个家庭，在时代的潮流中，无论是吃穿住行，都在发生着变化。尤其是在饮食这件事上，从吃的费劲，吃不饱到现在吃的容易，挑着吃。而这一切不仅与当时的经济情况有关，也与厨房的形态有关。

　　以史为镜，可以知兴替。我们一起来看看，这70年，我们到底是怎么一路“吃”过来的？是什么在影响着我们的饮食生态？

饮食变迁（图片来源：pixabay)

　　建国初期(1949-1978年)

　　厨房形态：计划经济背景下的“合用厨房”

　　饮食状态：杂粮粗面，白面白米恐怕就是一年到头最大的梦想了。改革开放前，虽有改善，但食物匮乏单调、票证盛行。

　　在哪儿吃：公社大锅饭，筒子楼、职工单身宿舍…

　　建国初期，国家开始着手“创造新世界”。进行全国大土改，进行一五计划：农业、手工业、和资本主义工商业三大改造以及集中力量进行工业化建设。且严重向工业尤其是重工业倾斜以及“冒进”，且愈演愈烈，让中国经济越发畸形，农林牧渔等第一产业增长率大幅下滑。在1958年开始出现大面积饥荒，直至1963年国家经济开始短暂恢复。好景不长，又迎来的文化大革命，国民经济再遭破坏，具体到农业上，尤其是谷物产量，在1968年1969年连续两年下滑。1973年，国家调整四五计划指标，开始强调经济效益。到四五计划最后一年（1975年），粮食产量5690亿斤，完成率103%。虽然整体经济增速减缓，但饮食有所改善。

合用厨房(图片来源于网络,侵删)

　　这一时期，是物资严重匮乏的时期，由于将重心放在发展工业以及国防，居民生活条件都比较差。住宅居住标准降低，厨房合用普遍，户均使用面积不足2平方米。厨房内常见的设备厨具为蜂窝煤炉或煤气炉、水泥砌的洗涤池、案桌以及碗橱等，设施简陋，卫生条件差，安全隐患多。

　　70年代，一些职工单身宿舍，不得不在走廊中摆放煤气炉、案桌，开辟做饭空间。空间昏暗、通风不良，再加上做饭的油烟气味，居住环境极为恶劣。

　　温饱问题是当时最大的民生问题。人们吃的大多都是些杂粮粗面，物资缺乏的时候，野菜也没少吃，白面白米恐怕就是一年到头最大的梦想了。

图片来源：新周刊

　　五十年代初，我国物资供应紧张，需要用票证平衡生产力水平和消费需求。只有在逢年过节的时候，人们才能凭票购买一些糕点糖果、干货果品，而且分量都极少。直到改革开放前，国民饮食较建国初期虽有改善，但食物依旧匮乏单调。

　　改革开放初期至八十年代

　　厨房形态：厨房入户，面积有所提升，且厨房设计开始得到重视。使用液化石油气等，卫生条件有所改观。但油烟问题还是比较大。

　　饮食状态：大幅提升，一些及不可见的食物也开始出现在餐桌上，偶尔下馆子。

　　在哪儿吃：主要在家里，偶尔下馆子

　　1978年12月十一届三中全会中国开始实行对内改革、对外开放的政策，也就是“改革开放”。农村中开始试行家庭联产承包责任制，城市里私营经济重新登上历史舞台，由原先的封闭经济向对外开放转变，从计划向市场经济的转轨也开始艰难起步。这一时期，国家开始将重点转向国内经济建设与体制改革。

家庭联产承包责任制(图片来源于网络,侵删)

　　1981－1985期间，国民经济持续、快速、稳定增长，各项经济指标以超额近两倍完成。农业总产值增长率为11.7%，完成293%；国民收入增长率9.7%，完成243%。是人民得到较多实惠的时期，城乡生活水平都得到提高，城乡消费水平指数增长率8.8%，完成计划215%；农民纯收入年增长14.1%，完成235%；职工工资年增长12.3%，完成251%。

　　1986-1990年，经济继续保持较高增长，完成了各项经济增长指标，但经济波动剧烈。1988年和1989年出现了高通货膨胀，人民生活水平提高趋缓，是改革后城乡居民收入增长较慢的时期。城乡消费水平增长率为3.3%，完成计划的66%；职工实际平均工资增长率为2.8%，完成计划的70%；农民纯收入增长率完成39%。

排气扇(图片来源于网络,侵删)

　　随着经济的快速增长，居民生活得到了大幅度提高。厨房入户，且面积提升到了每户3.5平方米到4平方米，但在摆放了水池、燃气灶、案桌等基本的设备之后，剩余的仅为操作空间。

　　这时期，蜂窝煤被液化石油气、管道煤气取代，厨房卫生条件有所改观。但烹饪过程种产生的油烟仍没有有效的排出方发。从最初的自由排放，到利用排风扇向室外排出，再到楼房中出现排风道，油烟的困扰始终存在。有一些住宅设计将厨房的天窗开向内天井，做饭的油烟气朝向天井排放，住户厨房之间串味严重，形成交叉污染。

80年代港式茶餐厅(图片来源于网络,侵删)

　　而在饮食方面，城市居民摆脱了计划经济统销统购束缚，从初期的粮油、副食品敞开供应开始，以往逢年过节才端上餐桌的红烧肉，已经慢慢开始增多；过去几不可见的一些食物，也开始出现在人们的餐桌上。餐馆也陆续开起来了，偶尔遇到“事情”或者“大日子”，居民也会在餐馆摆几桌，请人吃饭。

　　九十年代

　　厨房状态：面积增大，油烟机出现，厨房油烟污染有改善，但仍有不足。一些厨电产品开始被普及，一定程度上减少了油烟污染。厨房开始有“社交”功能，且向多样化发展。

　　饮食状态：可选项多，不仅是中国菜，外国菜也能吃到。重视营养，粗粮吃起来，牛奶喝起来。

　　在哪儿吃：主要在家里；餐馆里（比八十年代多）,开始外出吃年夜饭

　　进入90年代后，社会经济秩序有所恢复，通货膨胀得到缓解。1992年，中共十四大召开，正式将建立社会主义市场经济体制作为改革开放的目标确立下来，市场作为资源配置的基本手段得到承认，计划经济同时被国家宏观调控所取代。1991-1995年之间，国民经济增速达到历史最高12%，，而且增长相当稳定。1996-2000年，农民纯收入增长率为4.7%；城镇居民人均生活费增长率为5.7%，2000年城镇社会保障覆盖面77%。这一时期人民生活水平快速提高。

90年代厨房(图片来源于网络,侵删)

　　这时期，厨房面积由4平米~5平米逐渐提高至6平米，随后又上升为7平米~8平米。90年代初，吸油烟机的出现，使厨房油烟污染有所改观。但由于排风道设计的缺陷，使得油烟排放不畅、油烟倒灌的现象频频发生。“一户一套房“成为居住新标准。住宅面积标准进一步扩大，对厨房要求也随之提高。厨房作为住宅中重要的空间场所，开始被认为是做饭、吃饭、全家能聚在一起的空间。厨房也逐渐向多样化发展。

　　90年代中后期，传统的排风扇、煤气灶被吸油烟机、天然气炉灶等设备逐渐取代，微波炉、电饭锅等新型设备开始普及，一定程度上也减少了油烟量。

1999年杭州一饭店厨师被请到家里做年夜饭(图片来源:太史瓷)

　　饮食上，菜品增多，一些地方特色的菜及小吃开始多起来，一些外国菜也陆续进军中国。大街小巷，都随处可见各种档次和风味的餐厅。人们开始外出到饭店去吃年夜饭，后来年夜饭也需要提前预定了。

　　人们开始追求营养，过去一些不受欢迎的粗粮因为其他营养价值又开始回到餐桌上。牛奶作为特种营养品摆上了餐桌，中国乳业进入大发展时期。

　　二十一世纪

　　厨房状态：厨房空间扩大，装修走向橱柜化。

　　饮食状态：追求健康，对自然的“水果蔬菜”重视。追求新鲜。但工作忙来不及的时候，选择在外简餐就餐。

　　在哪儿吃：家里，外面，但节假日还是在家里多；

　　21世纪后，厨房空间扩大，装修走向橱柜化，厨房厨具也开始通过工厂统一加工。地柜、吊柜、水池、炉灶、吸油烟机等整合在一起。

　　2006-2010，十一五规划遭遇了2008年全球金融危机，房价高涨根本停不下来。在2006年“国六条”政策出台后，中小户型大量推行，厨房面积有所下降。一些住户利用现代化电器设备（微波炉、电磁炉灶等）实现“无油烟”操作，将厨房设计成开敞或半开敞的形式，令小面积的住宅户型空间流通、功能更加集约。

二十一世纪厨房(图片来源于网络,侵删)

　　而在厨房品质方面，2008年，国内房地产日渐成熟的情况下，住房和城乡建设部再度发布《关于进一步加强住宅装饰装修管理的通知》倡导精装房，厨卫空间是最受到重视的精装部分，品质大幅度提升。

　　吸油烟机的更新换代和住宅风道设计的改进有效加速了厨房内油烟的排除，厨房墙面、天花板沾满油污的情况得到了很大的改善。电饭锅、微波炉等现代化厨电的普及使用，也使厨房油烟大幅降低。

　　此外，2009年6月，厨房新“国标”的发布在一定程度上推动了厨房设计标准化的实施。新“国标”强调了厨房建筑设计、施工和橱柜产品之间的衔接问题，并鼓励将煤气、水、电管线、表具统一安排在集中的管线区，使管线不埋地、不埋墙，对推动橱柜工业化、标准化生产起到了促进作用，也利于厨房日后的更新改造，对实现“百年建筑”以及节能减排具有重要的意义。

　　而在居民生活方面，计划生育政策效果显现，家庭人口减少。且大多数夫妻双方都工作，原先由妇女独立承担的烹饪劳动逐渐转变为家人共同承担，或者选择在外就餐或简单就餐。周末一家人共同享受烹饪的愉快。节假日与亲戚、朋友聚会，边唠家常边做家务也多见。

人们对新鲜水果蔬菜重视（图片来源：pixabay)

　　关于饮食，除了追求美味，人们开始追求健康，对自然的“水果蔬菜”重视。大多数都市人都把水果纳入每日健康必备品。大批商家针对市场，及时推出各种“自然绿色系列食品”，理由是清新健康，当然最重要的是，卡路里含量够低。

　　人们将更多的目光放在“鲜”货上，而不是价格上。什么食品有营养，什么食品能防衰老，什么食品搭配能够保持身体的酸碱度平衡，成为人们喜爱关注的话题。

　　值得注意的是，在2003年第一台集成灶诞生了，但因产品还不够成熟，并没有受到欢迎，一度还受到批评。

　　2010以后至今

　　厨房状态：厨房面积小，与居民想要的高质量厨房生活相违背。厨房改造增多，开放式厨房、整体厨房流行，集成化的厨电更受欢迎。

　　饮食状态：想吃啥吃啥。乃至一些国外的、或者鲜为人知的特色美食也可以吃到。很多人甚至发现，啊，原来这个也能吃，那个原来要这样吃，解锁更多美食文化。

　　在哪儿吃：主力消费人群大多选择在外面吃，或者叫外卖到家里。自己动手做大幅度减少。聚餐类大多选择在餐馆。

　　2003年房价开始上涨，2005年加速上涨，2007年房价暴涨，随之相对应的是，厨房面积逐渐减少。但与此相反的是，人们的需求更多了，现代化厨电更多了，要求也更高了。厨房已经不仅仅是一一个做饭的地方，更是家居中-道亮丽的风景线和人们交流,休憩的休闲场。还得配套油烟机，燃气灶，消毒柜、微波炉、烤箱、电蒸箱，烹饪所需的全部电器，还得好看，最好能实现功能和艺术的完美结合。开放式、时尚美观的厨房受欢迎。

开放式厨房(图片来源:奥田)

　　这一时期，厨房油烟污染、厨电多、杂乱，难以保持清洁，以及老旧的格局设计，所带来的不便，与居民所需要的高品质生活之间的矛盾日渐突出。同时，随着外卖平台（如美团、大众点评、饿了吗等）的兴起，更多人选择“外卖”来解决一日三餐，甚至夜宵。2011年-2018年，在线外卖市场规模急速增长。2017年，中国在线餐饮外卖用户规模正式突破3亿人，市场规模突破2000亿元。2018年，用户规模达到3.55亿人左右。CNNIC发布的第44次《中国互联网络发展状况统计报告》显示，截至2019年6月，中国网上外卖用户规模达4.21亿，占网民整体规模的一半左右。外卖已成了人们日常生活不可或缺的行业。

2011-2018外卖市场规模及增速(图片来源:前瞻经济学人)

　　不少主力消费人群，因此拒绝下厨，在家烹饪次数减少。

　　与此同时，随着老一批商品房的陈旧，进入改造期，厨房首当其中，打造开放式厨房、整体厨房的需求日益强烈。但厨房油烟难题这个拦路虎却让人左右为难。

　　集成灶的崛起很好的解决了这个问题。2003年，第一台集成灶兴起，但受制于技术、价格、消费习惯等因素，受众较小。但在2011年，集成灶经过发展，升级为侧吸模块化产品，很好的解决了前几代产品的不足之处，吸油烟率更是高达99.95%，开始显示出其独特的优势来。包括其不占空间，清洁好维护等优点逐渐被市场所接受。

　　国内集成灶产量在2013-2015年为35万套、40万套、45万套，同比增长13%、11%和36%，但在2016年则一举跃升至70万套，实现同比56%的高速增长。2017年底，我国集成灶产量达到120万台。2018年中国集成灶的销量达到174.8万台。 2019年我国集成灶市场明朗，销量有望突破200万台。集成灶的销量一路飙升。

集成灶厨电市场渗透率逐年增高

　　在厨房改造或者新房布置时，不少居民也开始选择集成灶来代替传统的油烟机和灶具。有数据显示，集成灶对油烟机市场的渗透率逐年攀升，从2014年的1%已经增长至接近7%，预计2020年将达到9%。

　　虽然占总体厨电市场还不算大，但自2012年，国家住房和城乡建设部发布首部《集成灶》行业标准，为产品的质量保证和行业健康发展带来制度支持。之后，国家就出台一些列利好标准，天猫、京东等电商平台也广开门户，大力护航集成灶的发展。2006年《住宅厨房、卫生间排气道》发布，以官方形式承认集成灶“下部进风口”的合规。前不久，浙江省住房和城乡建设厅印发了关于批准《住宅厨房集成灶安装详图》为浙江省建筑标准设计图集的通知，该文件显示新的房屋建筑将为集成灶预留烟孔，并于今年10月1日起正式实施，让集成灶的安装再也不成问题。

　　发展难题已逐一扫清，其广阔前景更是吸引到老牌厨电巨头和电器大鳄的纷纷加入，今年，最逐利的资本机构也开始入局集成灶。可以预测，集成灶的未来市场潜力巨大。

　　而这一产品对居民生活的影响也肉眼可见。除了净油烟、不占空间，好清洁的常规功能之外，近几年，集成灶的功能更是强大，蒸烤一体，智能交互元素，安全设置等越来越符合当下消费群体健康、时尚、好操作、有趣的消费需求，打开了厨房生活新思路。

蒸烤一体集成灶(图片来源:亿田)

　　在外卖频繁被曝出加工点不卫生，食物重油重盐伤身体等负面新闻的情况下，让想在家做饭却不方便做的居民有了新选择。不管是爱吃辣的，还是爱大锅蒸的、还是爱烤的，都能在集成灶这里得到满足。不管是年轻喜欢新科技的、还是年迈难以操作太高的按钮，集成灶都有应对之策。有了集成灶，似乎每类人都可以简单的、愉快的给自己做一餐（小朋友除外）。

　　至于吃什么，美食节目、吃播、视频教学等哪个不是给出了麻麻多的指导，就连食材，也有线下平台可以送货上门，还保证新鲜。天南海北，国内国外，能吃的食物太多了。

　　后记

　　纵观这70年，也许一开始，居民的饮食受经济的影响效果比较大，但在物资不再缺乏之后，很难讲，是厨房形态，还是外在的商业助推、还是营养价值，还是潮流，到底是谁在起决定性作用，更多的是合力影响的结果。

　　但可以肯定的是，影响中国居民大半个世纪的油烟问题，正在被解决。做饭这个事也正在变得简单容易。

　　独特的”家“文化导致了中国居民骨子里的”重情“，与家人在家舒舒服服呆一呆，或者跟亲朋好友聚一聚，依旧是居民割舍不下的情愫。而食物是最佳粘合剂，托集成灶的福，更多人又愿意认认真真面对做饭这件事了。

 文章来源:集成灶网整理

　　参考资料：

　　【1】我国城市住宅厨房的演进历程与未来发展趋势，周燕珉/林婧怡, 《装饰》总第211期【2】“五年计划”与中国经济发展历程，管汉晖/林智贤，中国经济，2010

　　【2】“五年计划”与中国经济发展历程，管汉晖/林智贤，中国经济，2010

　　【3】中国饮食文化史，赵荣光，上海人民出版，2006版，

　　【4】外卖行业的崛起对哪些行业发展带来了影响？，温程辉，2018

　　【5】2019年中国集成灶行业发展概况及未来三年市场发展前景分析[图]，中国产业信息 ，2019

　　【6】2018年中国集成灶行业分析报告-市场运营态势与发展趋势预测，中国报告网，2019

　　【7】2018年中国集成灶行业市场规模与发展前景—集成灶线上规模双倍增，全行业预计突破200万销量【组图】，李颖诗，前瞻经济学人，2019